PERSE

PER SÉ

CAVIAR PER SÉ(カビアール・ペル・セ)は、既に数十年にわたるキャビア生産の実績を持つスペイン企業です。1950年代にマスの養殖をおこなったのがその始まりでした。

近年、以前からの施設を再整備し、定評のある高い品質とオリジナリティある製品開発のお陰で大いに成長しました。現在Per Séは、有数の企業グループCaviar Pirineaの一員となり、ピレネー山脈の氷河を水源とする三カ所の素晴らしい谷でチョウザメ及びニジマスの養殖をおこなっています。

チョウザメの卵に塩を加えただけのものが、真のキャビアです。キャビアの生産工程はシンプルなだけに、その成功のカギとなる要素は多くはありません。なんといってもチョウザメの質とその成育環境、そして採卵技術、使用する塩の質といえます。美味しさの秘密は、チョウザメが長い年月を過ごす水と環境、そして生涯の幸福度にあると言ってよいでしょう。

YESA

宣教師フランシスコ・ザビエルの生家ハビエル城からほど近い地YESA(ジェサ)にPer Séはあります。イベリア半島の付け根を東西に走るピレネー山脈の裾野にあり、その素晴らしい環境こそが最高のチョウザメ及びニジマスの品質を保証しています。近くの1000年以上の歴史あるレイレ修道院からは讃美歌が流れ、澄んだ空気、豊かな自然の中を流れるアラゴン川の清らかな水の中で、何百匹ものチョウザメがゆったりと泳いでいます。

YESA

大変恵まれた環境のYESAでは、オーガニックキャビアを生産しています。使用する塩はもちろん、チョウザメに与える餌、池の水、すべてオーガニック規格を満たしEUのオーガニック認証を取得しています。養殖池の水は、浄化用の池を流れながら自然の中で浄化を行いアラゴン川へ返っていきます。環境への配慮は、チョウザメにとっても人にとっても安心で優しい配慮となっています。

このYESA養殖池では、ナッカリ種(Acipenser Naccari)チョウザメと大ニジマス(2~4Kg)を育てています。ナッカリは、南ヨーロッパ固有の品種でキャビアの生産に最も良い品種の一つと考えられています。和名はアドリアチョウザメ、高級キャビアで有名なオシェトラと同等品質、遺伝子学的にもオシェトラと類似のチョウザメです。

ナッカリ

ナッカリは、性別がわかるまでに6年~8年かかります。性別が判明した後も、メスが適した卵を抱えるまで更に何年もかかるため、ナッカリが成熟しキャビアがとれるようになるまで、少なくとも14年は必要です。長い年月をかけ、ゆっくりと大事に育てる必要があるナッカリの生産量は限定的で、稀少価値の高いものです。

世界で最も優れたキャビアの一つとされるナッカリのキャビア、その素晴らしい宝物を得るためには、熟練の専門技術、長い時間、たゆまぬ努力、伝統そして情熱が必要なのです。

長い成育期間の最終段階は、育成及び成熟管理責任者である生物学者が決定します。メスのチョウザメは、一匹ずつ超音波診断及び生検を行っており、その情報からそれぞれ最も適したタイミングで採卵を行います。

成熟した約30Kgのチョウザメから、およそ3Kg程度の卵がとれます。ベストタイミングで開腹する採卵は、チョウザメにいかなるストレスも与えないよう瞬時に行います。強いストレスを感じることで分泌される物質が、長年の努力の賜物を数分でダメにしてしまう可能性があるからです。チョウザメを殺すことなく採卵する方法もありますが、結果として概ねキャビアの品質が劣ってしまうため採用していません。採卵後のチョウザメは、生鮮チョウザメ肉あるいは燻製肉として、またオリーブオイル漬けやムースといった加工品の原料となり販売されます。これらも評価の高い人気製品です。

キャビアの生産

取り出した卵は、無菌室でふるい分け不純物を取り除きます。そして塩を均一に加え、缶に入れて冷蔵室で寝かせます。寝かせる時間は、求める味のタイプや濃厚さによって決められます。通常は保存料も加えますが、日本向けには一切保存料を使用しません。塩のみを加えた、ナッカリの厳密なオーガニックキャビアだけが日本に送られています。そのため賞味期限が短くなりますので、お客様が好みの熟成度で食すタイミングを決められるように、日本へは生産後直ちに出荷します。

もう一つキャビアの生産で注意すべきことは、違うチョウザメの卵を混ぜないということです。チョウザメは一匹一匹違います。当然卵も違います。自然のままの製品ですので、キャビアのテクスチャーや味、色(パールグレーからダークグレーの間が主流ですが)には固体差があるのです。その時々の出会いを楽しめる、これもまたキャビアがユニークで貴重なものである理由の一つです。

Per Sé

YESAの他にも、同じくピレネー山脈の裾野ウエスカ県のEL GRADOとSOTO OLIVANにも養殖池を持ち、EL GRADOではバエリ種(Acipenser Baerii)のチョウザメ(シベリアショウザメ)とニジマス、SOTO OLIVANではニジマスの養殖をおこなっています。

現在Caviar Pirineaグループは、二つのビジネスラインで養殖と製品生産を行っています。一つが、YESAおよびEl GRADOでのチョウザメの養殖とキャビア生産販売で、Per Séブランドでの展開。もう一つは、ニジマス及びチョウザメの肉及びその加工品、ニジマスの卵の生産販売で、こちらはPyrineaブランドで展開しています。

Pyrinea